Mứt gừng để biếu được lâu cần bốn thứ: gừng non ít xơ, thái đều tay, xả bớt vị cay, và sên lửa nhỏ đến khi đường kết tinh khô bám quanh lát gừng. Sau đó để nguội hẳn, hong cho ráo rồi mới cho vào hũ kín. Mứt còn dẻo ướt thì ngon nhưng nhanh chảy đường, chỉ nên biếu người gần nhà và dặn ăn sớm.
Bài này không đi vào công thức chi li. Nó tập trung vào phần làm cho một mẻ mứt nhà làm trở thành món quà đem biếu được: chọn nguyên liệu thế nào để lát mứt đẹp, làm sao để mứt khô mà không cứng, đóng hũ thế nào để đi đường không ỉu, và những lỗi làm hỏng cả mẻ.
Vì sao mứt gừng hợp làm quà Tết tự tay?
Mứt gừng là món ít nguyên liệu, làm được trong bếp nhà, không cần khuôn hay máy. Gừng có quanh năm, nhưng gừng non ngon nhất thường vào khoảng cuối năm, trùng với mùa làm quà. Một mẻ vừa phải làm được trong một buổi, đủ chia vài hũ nhỏ.
Vị cay ấm của gừng hợp với tiết trời Tết miền Bắc, và hợp với chén trà tiếp khách ở cả ba miền. Người lớn tuổi thường thích mứt gừng hơn những loại mứt sặc sỡ phẩm màu, vì nó gợi lại khay mứt ngày xưa.
Nhưng mứt gừng cũng là món dễ hỏng nhất trong các loại mứt nhà làm. Sên non thì lát gừng ướt, mấy hôm sau đường chảy thành nước, có khi lên men chua. Sên già thì đường cháy vàng, lát gừng cứng như gỗ. Người tặng không thấy vì mứt hỏng sau khi đã đến tay người nhận.
Vì vậy nếu định biếu, hãy làm thử một mẻ nhỏ trước Tết vài tuần, để vài ngày xem mứt có giữ được độ khô không. Mẻ thử thành công thì mới làm mẻ lớn để biếu.
Chọn gừng và chuẩn bị: chỗ quyết định lát mứt đẹp hay không
Chọn gừng non. Củ mập, vỏ mỏng màu vàng nhạt, có chỗ ửng hồng, bẻ ra ít xơ. Gừng già nhiều xơ, cay gắt, làm mứt sẽ dai và xơ dính răng.
Không chọn củ bị dập, mốc, mọc mầm. Củ dập thâm nhanh, lát mứt sẽ có vệt sẫm màu. Củ mốc thì bỏ hẳn, không cắt bỏ chỗ mốc rồi dùng phần còn lại.
Cạo vỏ bằng thìa. Thìa cạo sát vỏ mà ít hao thịt gừng hơn dao. Gừng non vỏ mỏng, cạo nhẹ là sạch.
Thái theo chiều dọc thớ. Thái dọc củ, lát dài, mỏng đều. Lát dày mỏng không đều thì khi sên chỗ khô chỗ ướt, mứt sẽ không đẹp.
Độ dày lát vừa phải. Quá mỏng thì khi sên lát gừng cong queo, vỡ vụn. Quá dày thì đường khó thấm, ruột còn ướt. Thái thử vài lát, sên thử một ít trước khi thái cả mẻ.
Ngâm nước muối loãng cho khỏi thâm. Thái xong thả ngay vào nước có chút muối hoặc nước cốt chanh để gừng giữ màu sáng.
Xả bớt cay. Nhiều nhà chần lát gừng qua nước sôi vài lần, mỗi lần thay nước, hoặc ngâm nước vôi trong theo cách truyền thống để lát giòn và bớt cay. Xả quá nhiều thì mứt mất vị gừng, nên nếm sau mỗi lần.
Để ráo thật kỹ trước khi ướp. Gừng còn nhiều nước khi ướp đường thì đường tan quá mức, sên lâu hơn và dễ cháy.
Sên mứt cho khô, trắng đều
Phần này mỗi nhà một tay, nhưng nguyên tắc chung như sau. Tỉ lệ đường nhiều nhà dùng khoảng một nửa đến hai phần ba khối lượng gừng; ít đường quá thì khó kết tinh, để không lâu.
- Ướp đường. Trộn đều gừng đã ráo với đường, để vài tiếng hoặc qua đêm cho đường tan, gừng tiết nước.
- Sên lửa vừa lúc đầu. Đun đến khi nước đường sôi, sau đó hạ lửa nhỏ. Dùng chảo hoặc nồi đáy dày, miệng rộng để nước bay hơi nhanh.
- Đảo nhẹ, đều. Dùng đũa hoặc muỗng gỗ, đảo nhẹ tay để lát gừng không gãy. Nước đường sánh lại thì đảo liên tục hơn.
- Nhấc khỏi bếp khi nước đường gần cạn. Tiếp tục đảo ngoài bếp hoặc trên lửa rất nhỏ. Đường sẽ chuyển dần từ trong sang trắng đục và bám thành lớp áo quanh lát gừng.
- Tách lát. Khi đường đã kết tinh, dùng đũa tách các lát dính nhau. Lát rời từng miếng mới đẹp và khô đều.
- Hong nguội hoàn toàn. Trải mứt ra khay hoặc nia sạch, để chỗ khô thoáng vài tiếng. Trời nồm ẩm thì hong trong phòng kín có quạt, tránh để ngoài.
Nếu mứt còn ướt sau khi hong, có thể sấy nhẹ trong lò ở nhiệt độ thấp hoặc phơi nắng hanh. Không cho mứt còn ấm vào hũ, hơi nước đọng lại làm mứt chảy đường.
Đóng hũ và gửi đi: giữ mứt không ỉu trên đường
Hũ thuỷ tinh có nắp vặn kín là lựa chọn tốt nhất cho mứt biếu: nhìn được lát mứt bên trong, kín hơi, sạch. Hũ phải rửa sạch, tráng nước sôi và để khô hoàn toàn. Một giọt nước còn đọng trong hũ cũng đủ làm lớp đường dưới đáy chảy ra sau vài ngày.
Lót một lớp giấy nến hoặc giấy thực phẩm ở đáy hũ giúp mứt không dính, nhìn gọn gàng. Có thể cho thêm một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm, đặt trên cùng, dặn người nhận bỏ đi khi ăn.
Nếu biếu nhiều nhà, chia thành hũ nhỏ vừa đủ ăn trong vài ngày Tết. Hũ to mở ra đóng vào nhiều lần thì mứt nhanh hút ẩm. Mứt dư thì giữ trong hũ to ở nhà, khi biếu mới chia ra.
Gửi đi xa thì chèn hũ thuỷ tinh bằng giấy nhăn, xếp đứng, đóng thùng chắc. Hộp thiếc hoặc hộp giấy cứng có lót giấy bạc là lựa chọn nhẹ hơn, đỡ lo vỡ. Dù đóng gói gì, ghi ngày làm lên nhãn để người nhận biết nên ăn trong bao lâu.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Mứt chảy đường sau vài ngày. Thường do sên chưa tới hoặc đóng hũ khi còn ấm. Đổ ra, sên lại trên lửa nhỏ cho đường kết tinh lại, hong nguội rồi đóng hũ mới.
Mứt bị vàng sậm. Lửa quá to ở cuối. Lần sau hạ lửa sớm hơn, nhấc khỏi bếp khi nước đường gần cạn.
Lát gừng dai, xơ. Gừng già. Không sửa được, chỉ nên ăn trong nhà, không đem biếu.
Mứt quá cay. Xả cay chưa đủ. Mứt cay quá hợp với người thích vị gừng; với người già, trẻ nhỏ thì nói trước.
Mứt quá nhạt, mất vị gừng. Xả cay quá nhiều lần. Lần sau nếm lát gừng sau mỗi lần chần.
Lát gãy vụn. Thái quá mỏng hoặc đảo mạnh tay. Phần vụn đừng đóng chung hũ biếu, để pha trà gừng trong nhà.
Mứt có mùi chua, lên men. Mứt quá ướt để lâu. Bỏ cả hũ, không cố sên lại để biếu.
Mứt dính thành tảng. Không tách lát lúc đường đang kết tinh. Bẻ nhẹ khi đã nguội, phần dính nhiều để ăn trong nhà.
Câu hỏi thường gặp
Mứt gừng tự làm để được bao lâu?
Tuỳ độ khô. Mứt sên kỹ, đường kết tinh khô, đóng hũ kín và để chỗ khô mát thường để được vài tuần. Mứt dẻo ướt nên ăn trong vài ngày đến một tuần. Thấy mùi chua, có nước đọng hay mốc thì bỏ.
Mứt gừng có hợp biếu người tiểu đường không?
Mứt gừng nhiều đường, không hợp với người cần hạn chế đường. Với người có bệnh nền, nên hỏi người nhà hoặc bác sĩ trước khi biếu, hoặc chọn quà tự làm khác như trà không đường.
Có nên dùng phẩm màu cho mứt gừng đẹp hơn?
Không cần. Mứt gừng đẹp nhất là màu trắng ngà tự nhiên. Muốn có sắc hồng nhẹ, nhiều người dùng nước củ dền hoặc nước lá cẩm, nhưng phần lớn người nhận quý màu tự nhiên hơn.
Làm mứt gừng trước Tết bao lâu là vừa?
Mứt khô làm trước một đến hai tuần là vừa, để kịp chia hũ và gửi biếu. Mứt dẻo thì làm sát ngày biếu. Trời nồm ẩm nên làm sát hơn hoặc sấy kỹ hơn.
Mứt bị chảy đường có cứu được không?
Được, nếu chưa có mùi chua. Đổ ra chảo, sên lại trên lửa nhỏ cho đường kết tinh lại, hong nguội hẳn rồi đóng hũ mới khô.
